Maltodekstrin nedir?
Maltodekstrin mısır, pirinç veya patates nişastasından elde edilen bir karbonhidrattır (polisakkarit). İşlenmiş gıdalar, içecekler ve spor takviyelerinde yaygın olarak koyulaştırıcı, dolgu maddesi veya tatlandırıcı olarak kullanılır.
| IUPAC Adı | (2R,3R,4R,5S)-2,3,4,5,6-pentahidroksiheksanal |
| Moleküler formül | C6nH(10n+2)O(5n+1) |
| CAS numarası | 9050-36-6 |
| Eş anlamlı | Dekstrin, Glucidex, Maltrin, N-DEX, Polycose, Rheodextrin, Tapioca nişastası vb. |
| InChI | InChI=1S/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h1.3-6.8-12H,2H2/t3-,4+,5+ .6 +/m0/s1 |
Maltodekstrinin molar kütlesi
Maltodekstrin, glikoz birimlerinden oluşan kompleks bir karbonhidrattır. Bu polisakkaritin molar kütlesi, moleküldeki glikoz birimlerinin sayısını belirleyen polimerizasyon derecesine bağlı olarak değişir. Genellikle mısır, pirinç veya patates nişastasından üretilir ve molar kütlesi 500 ila 2.000 g/mol arasındadır. Ancak bazı maltodekstrinlerin molar kütlesi 20.000 g/mol’e kadar çıkabilir.
Maltodekstrinin kaynama noktası
Maltodekstrin uçucu olmayan bir bileşiktir, yani kolayca buharlaşmaz. Sonuç olarak geleneksel anlamda bir kaynama noktasına sahip değildir. Bununla birlikte, parçalanmadan veya erimeden yüksek sıcaklıklara ısıtılabilir, bu da onu gıda işlemede koyulaştırıcı, hacim artırıcı veya dolgu maddesi olarak faydalı kılar.
Maltodekstrinin erime noktası
Maltodekstrin amorf bir katıdır, yani iyi tanımlanmış bir erime noktasına sahip değildir.
Maltodekstrin ısıtıldığında katı durumdan sıvı duruma ani bir değişime uğramaz. Bunun yerine molekül ısıtıldıkça, bilim adamlarının camsı geçiş sıcaklığı (Tg) adını verdiği kademeli bir geçişe uğrar. Tg, maltodekstrin molekülünün moleküler ağırlığına ve polimerizasyon derecesine bağlıdır. Maltodekstrinin Tg’si genellikle 50°C ile 150°C arasındadır.
Maltodekstrin yoğunluğu g/ml
Maltodekstrinin yoğunluğu, polimerizasyon derecesine ve kullanılan üretim yöntemine bağlı olarak değişir. Maltodekstrinin yoğunluğu genellikle 1,3 ila 1,6 g/mL arasında değişir. Bununla birlikte, yoğunluk oldukça dallanmış maltodekstrinler için daha düşük ve doğrusal maltodekstrinler için daha yüksek olabilir.
Maltodekstrinin moleküler ağırlığı
Maltodekstrinin moleküler ağırlığı, moleküldeki glikoz birimlerinin sayısına bağlıdır. Maltodekstrin, moleküler ağırlıkları genellikle 500 ila 20.000 g/mol arasında değişen polimerlerin bir karışımıdır. Maltodekstrinin moleküler ağırlık dağılımı, üretim sırasında pH, sıcaklık ve enzim konsantrasyonu gibi reaksiyon koşullarının ayarlanmasıyla kontrol edilebilir.
Maltodekstrinin yapısı
Maltodekstrin, alfa-(1→4) ve/veya alfa-(1→6) glikosidik bağlarla bağlanan glikoz birimlerinden oluşan doğrusal veya dallanmış bir polimerdir. Maltodekstrin molekülünün polimerizasyon ve dallanma derecesi, reaksiyon koşullarına ve üretim için kullanılan nişasta kaynağına bağlıdır. Maltodekstrinin dallanmış yapısı onu diğer nişasta türlerine göre daha çözünür ve kristalleşmeye daha az eğilimli hale getirir.
Maltodekstrin formülü
Bu polisakaritin kimyasal formülü C6nH(10n+2)O(5n+1)’dir; burada n, moleküldeki glikoz birimlerinin sayısını temsil eder. N’nin gerçek değeri, üretim prosesine ve maltodekstrinin istenilen özelliklerine bağlı olarak 3 ile 25 arasında veya daha fazla olabilir. Maltodekstrin, gereken ayrıntı düzeyine bağlı olarak çeşitli kimyasal formüllerle temsil edilebilir. Örneğin, maltodekstrinin tekrarlanan birimi (C6H10O5)_m olarak temsil edilebilir; burada m, tekrarlanan birimdeki glikoz birimlerinin sayısını temsil eder.
| Dış görünüş | Beyaz veya kirli beyaz toz |
| Spesifik yer çekimi | 1,3 – 1,6 g/cm3 |
| Renk | Renksizden beyaza |
| Koku | Kokusuz |
| Molar kütle | 500 ila 20.000 g/mol |
| Yoğunluk | 1,3 – 1,6 g/mL |
| Füzyon noktası | 50 – 150°C (cam geçiş sıcaklığı) |
| Kaynama noktası | Uçucu olmayan |
| Flaş noktası | Uygulanamaz |
| sudaki çözünürlük | Çok çözünür |
| çözünürlük | Suda çözünür, etanolde az çözünür |
| Buhar basıncı | Uygulanamaz |
| Buhar yoğunluğu | Uygulanamaz |
| pKa | Uygulanamaz |
| pH | 4,5 – 6,5 (%1’lik çözüm) |
Maltodekstrinin güvenliği ve tehlikeleri
Maltodekstrinlerin tüketimi genellikle Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından güvenli kabul edilmektedir. Herhangi bir düzenleyici kurum tarafından tehlikeli olarak sınıflandırılmamıştır. Ancak mısır, pirinç veya patates ürünlerine alerjisi veya hassasiyeti olan kişiler maltodekstrinleri tüketirken dikkatli olmalıdır. Maltodekstrin tozunun solunması bazı kişilerde solunum yolu tahrişine veya alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Ayrıca yüksek konsantrasyonda maltodekstrin tozuna maruz kalmak gözlerde, burunda ve boğazda tahrişe neden olabilir. Maltodekstrinlerin iyi havalandırılmış bir alanda işlenmesi ve saklanması ve büyük miktarlarda işlem yapılırken eldiven ve gözlük gibi uygun kişisel koruyucu ekipmanların kullanılması tavsiye edilir.
| Tehlike sembolleri | Hiçbiri |
| Güvenlik Açıklaması | Tehlikeli olarak sınıflandırılmadı |
| BM kimlik numaraları | Uygulanamaz |
| HS kodu | 1702.30.00 |
| Tehlike sınıfı | Tehlikeli olarak sınıflandırılmadı |
| Paketleme grubu | Uygulanamaz |
| Toksisite | Düşük toksisite; FDA standartlarına göre tüketim için genel olarak güvenlidir |
Maltodekstrin sentez yöntemleri
Maltodekstrinler, nihai ürünün istenilen özelliklerine bağlı olarak çeşitli sentetik yöntemlerle üretilebilir. Yaygın bir yöntem, nişastanın asit, enzimler veya ısı kullanılarak kısmi hidrolizidir. Bu işlem sırasında nişasta molekülleri daha kısa glikoz zincirlerine parçalanır ve bunlar daha sonra maltodekstrin moleküllerine parçalanır. Elde edilen maltodekstrinler, hidroliz derecesine ve kullanılan nişastanın türüne bağlı olarak çeşitli molekül ağırlıklarına sahiptir.
Başka bir sentez yöntemi, bir maltodekstrin çözeltisinin spreyle kurutulmasını içerir; bu, çözeltinin damlacıklar halinde atomize edilmesini ve ardından bunların bir toz oluşturmak üzere sıcak hava ile kurutulmasını içerir. Püskürterek kurutma yöntemi, tutarlı parçacık boyutuna ve düşük su içeriğine sahip maltodekstrinlerin üretilmesi için tercih edilir, bu da onu gıda ve farmasötik ürünlerde bir hacim artırıcı madde veya stabilizatör olarak kullanım için ideal kılar.
Ayrıca maltodekstrinlerin üretilmesi için ekstrüzyon adı verilen yüksek basınç ve yüksek sıcaklıkta nişasta işleme de kullanılabilir. Bu işlem, nişasta moleküllerinin kısmi hidrolizine ve maltodekstrinlerin oluşumuna neden olan, yüksek basınç ve sıcaklıkta bir nişasta-su karışımının dar bir açıklıktan zorlanmasını içerir.
Maltodekstrin Kullanım Alanları
Maltodekstrin çeşitli endüstrilerde geniş bir kullanım alanına sahiptir.
- Gıda endüstrisi bunu genellikle şekerler, sporcu içecekleri ve çorbalar gibi çeşitli ürünlerde hacim artırıcı, tatlandırıcı veya koyulaştırıcı olarak kullanır. Glutensiz ürünlerin dokusunu iyileştirir ve kızartılmış gıdalar üzerinde kaplama görevi görerek pişirme sırasında yağ emilimini engeller.
- İlaç endüstrisi bunu tabletlerde ve kapsüllerde dolgu maddesi ve bağlayıcı olarak ve ayrıca kontrollü salım sağlayan ilaçlar için bir taşıyıcı olarak kullanır. Gıda takviyelerinde hacim artırıcı olarak da kullanılabilir.
- Kozmetik sektöründe losyon, krem ve jellerde bağlayıcı ve koyulaştırıcı görevi görür. Kozmetik ürünlerin stabilitesini ve dokusunu iyileştirir ve daha viskoz hale getirir.
- Ayrıca yapıştırıcılar, kaplamalar ve kağıt ürünleri gibi endüstriyel uygulamaları da vardır. Film ve kaplama oluşturma yeteneği onu bu uygulamalarda faydalı kılar.
Genel olarak maltodekstrin, çeşitli endüstrilerde birçok kullanıma sahip çok yönlü bir içeriktir. Çözünürlük, stabilite ve düşük tatlılık gibi özellikleri onu geniş bir ürün yelpazesi için popüler bir seçim haline getiriyor.
Sorular:
Maltodekstrin sizin için kötü mü?
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) dahil olmak üzere düzenleyici kurumlar genellikle maltodekstrinin tüketim için güvenli olduğunu düşünmektedir. Nişastadan türetilen kompleks bir karbonhidrat olduğundan üreticiler genellikle bunu bir gıda katkı maddesi ve çeşitli ürünlerde içerik maddesi olarak kullanırlar.
Bununla birlikte, bazı kişiler, özellikle mısır, pirinç veya patates ürünlerine alerjisi veya hassasiyeti varsa, maltodekstrine karşı alerjik veya duyarlı olabilir. Maltodekstrin tozunun solunması bazı kişilerde solunum yolu tahrişine veya alerjik reaksiyonlara da neden olabilir. Ek olarak, bu polisakkaritin büyük miktarlarda tüketilmesi şişkinlik ve gaz gibi sindirim rahatsızlıklarına neden olabilir.
Bu polisakkaritin bir karbonhidrat kaynağı olduğu ve günlük kalori alımına katkıda bulunabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle dengeli bir beslenmenin parçası olarak maltodekstrini ölçülü olarak tüketmek önemlidir.
Maltodekstrin şeker midir?
Nişastadan türetilen bir karbonhidrat olan maltodekstrin, çeşitli ürünlerde gıda katkı maddesi ve içerik maddesi olarak kullanılmaktadır. Bir karbonhidrat olmasına rağmen glikoz, fruktoz veya sakaroz gibi basit şekerlerden farklıdır. Üç ila 20 glikoz birimi arasında değişen farklı uzunluklarda glikoz molekülü zincirleri içerir ve bu da onu karmaşık bir karbonhidrat yapar. Yavaş parçalanma ve emilim süreci kan şekeri seviyelerini düzenler ve sürekli enerji sağlar. Hacim artırıcı, koyulaştırıcı veya tatlandırıcı olarak gıda ürünlerinde sıklıkla kullanılır. Sofra şekerinden daha düşük tatlılık seviyesi ve kan şekeri üzerindeki etkisinin ihmal edilebilir olması, onu düşük kalorili ve şekersiz gıdalardaki şekerin yerine ideal bir alternatif haline getiriyor.